もんじゃ焼きは儲からない？
先日、友人たちと久しぶりに月島に
「もんじゃ焼き」
を食べに行きました。
メニューを見て、改めて思ったこと・・・
「もんじゃ焼き、お好み焼きって、結構高いなあ！」
私が行ったお店は、
月島の中でも有名店のひとつでしたが、
ほとんど具（トッピング）が入っていない
もんじゃ焼きで700円。
それ以外のもんじゃは、
ほとんどが1000円前後です。
一番高いのは、
もち・チーズ・明太子入りで1,450円！
お好み焼きも同様。
もんじゃ焼き・お好み焼きのおよそ７－８割は、
小麦粉とキャベツ
であることを考えると、
「原価率」（売上に占める原材料費の割合）
はめちゃくちゃ低いのは間違いないですよね。
飲食業では、
「粉モノは儲かる」
ということを聞きますが、
「いいショウバイしてるなあ」
ともんじゃを食べながら思っていました。
（とてもおいしかったですけどね！）
でも、飲食業界のプロに言わせると、
私の理解は間違っているんですね。
『「お通し」はなぜ必ず出るのか』（新潮社）
の著者、子安大輔氏によれば、
必ずしも大儲けできる業態ではなさそうです。
子安氏が挙げる理由は以下の通り。
１ 客単価があまり高くない
もんじゃ焼きや、お好み焼きは腹にたまるので、
あまり食べられない。飲み代を含めたとしても
客単価はそれほどではない。
実際、私たちが月島のもんじゃ店で
支払った金額は1人当たり４千円程度でした。
（酒豪が揃っていたので酒代がほとんど・・・）
女性だけのグループも多かったのですが、
酒豪・大食漢の人がいない限り、
客単価はもっと安くなるでしょうね。
２ 客が回転しない
客席に鉄板が備え付けてある店では、
客の滞在時間が長いので、客の入れ替わり
度合い（＝回転率）が低いのです。
したがって、1日に受け入れられる客数が
少なくなってしまいます。
飲食店のような、
基本‘待ち’のビジネスでは、
売上の上限は、
客席数ｘ回転率ｘ客単価
で決まります。
フランス料理店のような高級店も、
回転率は良くないのですが、その代わり、
客単価が高いのでそれなりの売上げに
なります。
しかし、もんじゃ焼き・お好み焼き屋の場合、
売上を構成する回転率、客単価に限界が
あるので、そう簡単に儲かるわけではないんですね。
３ 差別化が難しい
もんじゃ焼きやお好み焼きは、
商品に特徴のつけにくいジャンルです。
気をてらいすぎれば敬遠され、
かといって王道を行き過ぎるとつまらない。
月島の場合、
「月島」という地名がブランドになって
他エリアのお店と明確な差別化に
成功したことで多くの客を集めています。
しかし、味は正直、
どこもたいした差は感じられません。
（通い詰めれば微妙な差が
わかるようになるんでしょうけどね）
というわけで、もんじゃ焼き、お好み焼きは、
脱サラしたい人が気軽に始められそうな粉モノ
商売ですが、決して甘いものではないことを
知っておいた方が良さそうです。
なお、
『「お通し」はなぜ必ず出るのか』
（子安大輔著、新潮社）
は、とてもわかりやすい平易な解説で、
飲食ビジネスの本質がすっと理解できる本です。
飲食ビジネスに興味のない人が読んでも、
様々なビジネス・経営についてのヒントが得られると
思います。
ぜひ一読をオススメします。
投稿者 松尾 順 : 2009年06月03日 13:18
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コメント
お帰りなさいませー。オススメの本面白そうなので読んでみます。
投稿者 ねむれす : 2009年06月04日 09:04
お好み焼き、もんじゃ焼きに割高感があること、私も賛成です。仕事柄大阪によく行きますが、物価が安いとされる大阪においてもお好み焼きは平気で1,000円以上しますよね。
うどんやラーメンが500円～600円の中で、まるで高級料理のようです・・・
投稿者 sopiez : 2009年06月04日 15:27
sopiezさん、まいど！
確かに、大阪でさえ、
高いなあという価格設定ですよね。
１枚で2－3人分としても。
安いのは局所的に亀有とかです。（笑）
まあ、基本的にお好み焼き・もんじゃ焼き屋は、
客単価低いし、回転率悪いので、
１品当たりの価格を高くせざるを得ないわけですけど。
投稿者 松尾順 : 2009年06月06日 11:36
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